Eric Pagliarone: "Hacer un pan de excelencia también es hacer cooperativismo"

Ser panadero en tiempos de incertidumbre

Para Eric Pagliarone, la panificación continúa siendo un oficio noble, pero atravesado por desafíos permanentes. La variación constante de los costos de producción obliga a quienes trabajan en el sector a revisar estrategias casi diariamente, especialmente frente al comportamiento de insumos fundamentales como la harina, las grasas y las margarinas.

"Ser panadero y cooperativista es un terreno bastante complicado, como la mayoría de las actividades. La panificación representa muchos desafíos porque estamos atravesados por una variación permanente de precios, lo que nos hace estar continuamente replanteando estrategias con los insumos, que son muy volátiles y se mueven constantemente."

Sin embargo, el integrante de Empreca destaca una característica que mantiene vigente a la actividad: el pan continúa siendo un alimento esencial en la mesa de las familias.

"Lo bueno es que sigue siendo un alimento que se consume todos los días. Como bien dice el dicho, siempre hay una demanda, una salida del producto."

 
La calidad como principal estrategia

Frente a un mercado cada vez más competitivo, Pagliarone considera que la diferencia no pasa únicamente por el precio. La apuesta de la cooperativa consiste en ofrecer un producto elaborado respetando cada etapa del proceso productivo y cuidando cada detalle.

"Tratamos siempre de hacer un producto bueno, de excelencia; un pan que sea visiblemente atractivo, que cumpla el proceso, que sea esponjoso, un pan lindo. La gente responde y lo consume."

Desde esa lógica, la Cooperativa Empreca busca competir a partir de la calidad. "Siempre tratamos de estar un escaloncito más arriba, ser el mejor pan que se vea en la góndola."

 
El cooperativismo como forma de gestionar

Más allá del proceso productivo, Pagliarone entiende que la identidad de la cooperativa también se construye en la manera de tomar decisiones. Explica que el diálogo permanente y la participación de todos los integrantes forman parte del funcionamiento cotidiano de la organización.

"Todo esto lo hacemos desde el cooperativismo, buscando siempre la opinión de todos y tratando de manejar los espacios de diálogo."

Reconoce que actualmente el movimiento cooperativo atraviesa dificultades institucionales, pero considera que el análisis no debe limitarse únicamente a las responsabilidades de los organismos nacionales.

"Lamentablemente el cooperativismo está teniendo una crisis a nivel institucional. Hay una clara inacción del INAES en cuanto a fiscalización y otras cuestiones, pero también creo que el cooperativismo es una forma de gestión que se cultiva en lo pequeño."

Para Pagliarone, allí reside uno de los principales desafíos del movimiento.

"No podemos culpar solamente a las grandes órbitas sin antes analizarnos realmente qué estamos haciendo los cooperativistas en nuestros propios territorios."

 
Construir desde el territorio

El integrante de Empreca sostiene que las grandes transformaciones nacen en las pequeñas comunidades y que las cooperativas tienen la responsabilidad de fortalecer esos espacios cotidianos.

"Todo nace en lo pequeño. Es justamente ahí donde más cuesta fomentar el cooperativismo para que después dé sus frutos en las grandes órbitas."

Si bien reconoce que desde los organismos nacionales podrían impulsarse muchas políticas de promoción, insiste en que el verdadero crecimiento comienza en el trabajo diario de cada cooperativa.

"Desde las grandes esferas se podrían hacer muchas cosas para fomentar estas cuestiones, pero también nosotros tenemos que asumir nuestra parte."

 
Mejorar desde adentro antes que buscar impacto

Consultado sobre el presente de Empreca, Pagliarone explica que el objetivo principal no consiste en buscar grandes reconocimientos externos, sino en fortalecer el funcionamiento interno de la organización.

"La cooperativa está tratando continuamente de cómo mejorar dentro del sistema, no necesariamente buscando el impacto social, sino viendo cómo mejorar desde el grupo, desde el reconocimiento con el que tengo al lado."

Esa construcción cotidiana también implica revisar permanentemente el rumbo institucional.

"Tenemos que preguntarnos si el objeto social que hoy tenemos sigue siendo el adecuado o si debemos cambiarlo para emprender otro camino. Todo eso requiere espacios de reflexión, diálogo y análisis."

Para el dirigente, ninguna decisión estratégica puede tomarse sin escuchar a quienes forman parte de la cooperativa.

"Todo requiere mirar siempre quién está con vos acompañándote."

 
El pan también cuenta una historia

Además de reflexionar sobre la actualidad del oficio, Pagliarone aprovechó el Día del Panadero para rescatar un aspecto histórico poco conocido por gran parte de la sociedad: el origen de los nombres tradicionales de muchas facturas argentinas.

Según explicó, la denominación de productos como vigilantes, bolas de fraile, suspiros de monja o sacramentos tiene su origen en las primeras organizaciones panaderas de inspiración anarquista.

"Resulta curioso el nombre que tienen las facturas. ¿Por qué 'facturas' para un alimento? Porque el movimiento panadero venía de la corriente anarquista y les puso esos nombres como una forma de protesta."

Explica que aquellos trabajadores utilizaban el humor y la ironía para cuestionar distintos poderes de la época.

"'Vigilantes' era una forma de oponerse al autoritarismo; 'facturas', porque trabajaban para facturar; 'bolas de fraile', 'suspiros de monja' o 'sacramentos' también surgieron en ese contexto de resistencia."

Para Pagliarone, conocer esa historia permite comprender que el pan no solamente alimenta, sino que también forma parte del patrimonio cultural de los trabajadores.

"La panificación nace también como una forma de resistencia y de cambio."

 
Un oficio que mira hacia el futuro sin olvidar sus raíces

En el cierre de su reflexión, el integrante de Empreca invitó a recuperar el sentido histórico del oficio y del movimiento cooperativo. Considera que ambos comparten un mismo desafío: construir colectivamente un futuro mejor sin perder de vista los valores que dieron origen a estas experiencias.

"En este Día del Panadero no deberíamos olvidarnos de estas cuestiones: la resistencia, el cambio, buscar siempre un norte y un futuro mejor."

Para Pagliarone, tanto el pan como el cooperativismo siguen teniendo vigencia porque nacieron para responder a necesidades concretas de la comunidad. La calidad del producto, el compromiso con quienes integran la cooperativa y la participación colectiva aparecen, desde su mirada, como los ingredientes indispensables para seguir construyendo ese camino.

Fuente: Entrevista realizada a Eric Pagliarone, integrante de la Cooperativa Empreca de Camilo Aldao, con motivo del Día del Panadero.